《解密白茶：從入門到精通》第五講：
今天我們來聊聊老白茶，軍利老師用了一個非?！熬W(wǎng)紅”的字眼，叫做時間的味道。在六大茶類當(dāng)中，與老百茶有著異曲同工奧秘的還有陳年普洱和陳年黑茶，那么，為什么老百茶會重新煥發(fā)生機(jī)，引起越來越廣泛的關(guān)注呢？
是因為“一年茶、三年藥、七年寶”這個說法嗎？軍利老師今天就來和大家解析一下，老白茶的魅力之源。要說清楚這個問題，我們必須先要來了解一下，茶葉品質(zhì)的構(gòu)成要素。為了方便大家理解，軍利老師給大家繪制了一張圖，這張圖叫做《茶葉品質(zhì)構(gòu)成金字塔示意圖》。
軍利老師用了一個金字塔模型來表示茶葉品質(zhì)，這個品質(zhì)構(gòu)成分為兩大部分，即自然品質(zhì)和增益品質(zhì)。自然品質(zhì)是整個茶葉品質(zhì)的基礎(chǔ)，它包含了茶樹的品種特性、茶園的生態(tài)環(huán)境、茶樹的栽培特性三個層面，也就是我們通常所說的品種、山場、管理，這是一個通俗的說法，所有茶類的品質(zhì)源頭就在這里，沒有好的原料，一定做不出高品質(zhì)的茶葉。
第二大部分，叫做增益品質(zhì)，是指通過加工過程、工藝來使得茶葉品質(zhì)定型、增加，以及在包裝儲藏過程中，由時間賦予茶葉的品質(zhì)變化帶來的增長因素。這部分在很大程度上會影響茶葉品質(zhì)的生成，是茶葉品質(zhì)、風(fēng)味形成的關(guān)鍵因素。
好茶，一定是好山場、好原料、好工藝等多種因素優(yōu)勢疊加的過程，而如果只有好的原料，沒有好的工藝，做出的茶葉品質(zhì)也不一定好，所以，一定是自然品質(zhì)和增益品質(zhì)相加的結(jié)果。老白茶的魅力來源就在于此。
上一講當(dāng)中，我們詳細(xì)解讀了白茶的加工工藝，我們會發(fā)現(xiàn)，白茶的整個加工過程，是最接近自然的，也最大限度地保留了白茶的自然之味，因此，在新白茶的層面，在品質(zhì)構(gòu)成當(dāng)中，自然品質(zhì)和增益品質(zhì)中的工藝，就是構(gòu)成白茶品質(zhì)的決定因素，而時間和包裝、貯藏方式對于品質(zhì)的影響就相對較小。而到了老白茶的價段，貯藏方式和年限對于白茶品質(zhì)的影響占比就會變得很大，這就是老茶的魅力。那么，這個說法有沒有科學(xué)依據(jù)呢？或者說，在白茶逐步變老的過程中，到底發(fā)生了哪些變化，增益了老白茶的品質(zhì)呢？
軍利老師從三個方面來予以解讀。第一個方面，自然品質(zhì)依然十分關(guān)鍵，沒有好的原料，沒有好的山場，茶葉中的內(nèi)涵物質(zhì)就會相對較少，相對而言，春茶品質(zhì)總體優(yōu)于夏秋茶，正是這個原因，白茶也一樣，陳放過程中，內(nèi)涵物質(zhì)含量越豐富的茶品，陳放后的轉(zhuǎn)化也越充分。
具體來講，老白茶的陳化過程是一個茶葉在時間長河里，進(jìn)行復(fù)雜化學(xué)變化的過程。主要表現(xiàn)為，茶葉中多種化學(xué)成分的氧化、分解的過程，比如茶多酚、氨基酸、葉綠素、維生素、茶多糖以及多種香氣成分的變化。
第二個方面，增益品質(zhì)部分的工藝也是一個非常關(guān)鍵的因素，不同的工藝條件，加工而成的茶葉內(nèi)涵物質(zhì)會有明顯的不同。2001年，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)楊偉麗教授等采有同地點、同品種、同嫩度的鮮葉，同時加工成六種茶類的茶樣，分析其主要生化成分含量差異，結(jié)果表明，水浸出物、茶多酚和兒茶素總量以綠茶中最高，紅茶中最低。氨基酸、黃酮類和可溶性糧，則以白茶含量最多，紅茶最少。
白茶由于其自然的制作工藝，保留了豐富的活性酶和多酚類物質(zhì)中，其存放的過程，是一個活性轉(zhuǎn)化的過程，轉(zhuǎn)化生成的物質(zhì)，具有出色的藥理和保健作用。
第三個方面，就是我們要說的時間，白茶陳放的方式和時間長短，決定了茶葉中內(nèi)含物質(zhì)變化的比例、轉(zhuǎn)化的充分程度，所以不同年份、不同貯藏環(huán)境、不同地域陳放的白茶會有差別比較大的口感和香氣表現(xiàn)。簡單講，就是在空間和時間的作用下，老白茶在逐步轉(zhuǎn)化的過程中，會不斷的帶給我們完全不同的體驗，而變化中的體驗，也是很多人喜歡自己收藏白茶、品味白茶的原因。
那么，白茶當(dāng)中究竟有哪些物質(zhì)發(fā)生了變化，帶給了我們更有價值的體驗?zāi)兀?/span>
接下來，軍利老師就給大家詳細(xì)說一說。
我們知道，茶葉滋味、香氣、湯色的變化與茶多酚的變化最為密切，茶多酚含量的多少決定著茶湯的湯色、滋味、濃度。白茶在貯藏過程中茶多酚繼續(xù)氧化、聚合形成茶黃素與茶紅素，進(jìn)而成為褐色素，使茶湯色加深、變暗紅。
茶葉中的氨基酸會與茶多酚類自動氧化的產(chǎn)物結(jié)合生成暗色的聚合物，致使茶葉既失去收斂性，也喪失新茶特有的鮮爽度，而決定茶葉鮮爽度的主要成分就是氨基酸，氨基酸又大多集中于嫩梢中，老葉含量較低，因此，級別越高的新茶，氨基酸含量就越多。
白茶中的咖啡堿、兒茶素、可溶性糖的含量會隨著時間拉長，會逐漸減少，而黃酮類物質(zhì)、茶多糖的含量則會逐步增加。福建農(nóng)林大學(xué)周瓊瓊博士研究了不同年份白茶的主要生化成分含量，結(jié)果表明，成品白茶在儲藏過程中，其主要成分茶多酚、氨基酸、可溶性糖、黃酮類等物質(zhì)發(fā)生了明顯變化，具有較強的清除自由基功能的黃酮類化合物，在陳年白茶中的含量遠(yuǎn)高于新茶。陳年白茶中黃酮類含量較新茶中高，這為民間俗語“一年茶、三年藥、七年寶”的說法提供了科學(xué)依據(jù)與理論支撐。
不同年份白茶的黃酮類物質(zhì)變化
周博士對比了當(dāng)年新茶、陳1年茶、陳3年茶和陳20年茶，不同年份白茶中，黃酮含量明顯不同。黃酮類物質(zhì)是茶多酚的重要成分，主要是黃酮醇及苷類，約占茶葉干物質(zhì)的3~4%，對茶葉感官品質(zhì)、生理開車能等起著重要作用。陳年白茶黃酮含量比當(dāng)年白茶的含量高，陳20年白茶的黃酮含量顯著高于其它年份的白茶，達(dá)到13.26mg/g，是當(dāng)年新白茶含量的2.34倍。黃酮類化合物具體較強的抗氧化作用和清除自由基的能力，還具有抗菌、抗病毒、抗腫瘤和降血脂等多種生物活性，是茶葉發(fā)揮保健作用的重要功能成分。
茶多酚的含量變化
通過比同年份白茶中茶多酚總量、氨基酸總量進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，白茶具有相對較低的多酚總量和較高的氨基酸總量，這是白茶滋味淡雅清醇、經(jīng)久耐泡的主要原因。隨著白茶貯藏年份的延長，由于茶多酚類的氧化，其中具有澀味和收斂性的酯型兒茶素含量大幅降低，生成茶黃素和茶紅素，茶黃素是茶葉中色澤橙紅、具有收斂性的一類色素，是茶湯色“亮”的主要成分，是滋味強度和鮮度的重要成分，同時也是形成茶湯“金圈”的主要物質(zhì)，在紅茶中的表現(xiàn)更為明顯；茶紅素影響茶湯濃度，具有甜醇、酸味，茶黃素和茶紅素等物質(zhì)，共同造就了陳年白茶更加醇和回甘的口感。
氨基酸的含量變化
氨基酸是構(gòu)成白茶鮮爽味和香氣的重要成分，例如茶氨酸具有甜鮮滋味和焦糖香，苯丙氨酸具有玫瑰香味，丙氨酸具有花香味，谷氨酸具有鮮爽味。研究表明，儲存年份較短時，白茶中氨基酸總量的含量差異不明顯，年份較久遠(yuǎn)時，氨基酸含量極顯著下降。新茶中氨基酸含量是陳20年白茶中氨基酸含量的12倍，其原因可能是氨基酸在茶葉存放過程中會發(fā)生轉(zhuǎn)化、聚合或降解，轉(zhuǎn)化成揮發(fā)性的醛或其他產(chǎn)物，形成茶葉香氣；并與多酚類的自動氧化產(chǎn)生醌類物質(zhì)結(jié)合形成暗色聚合物，生成色素類物質(zhì)，從而造成氨基酸含量下降。因此，在茶葉審評中，陳年白茶香氣以成熟的果香、棗香為主，而新茶以清爽花香為主。
不同年份白茶中咖啡堿含量變化
咖啡堿是茶葉重要的滋味物質(zhì)，其與茶黃素以氫鍵締合后形成的復(fù)合物具有鮮爽味，因此茶葉咖啡堿含量也常被看作是葉質(zhì)量的一個重要因素。隨著儲藏年份的變化，咖啡堿含量在各年度間有所波動，但變化范圍很小，這與咖啡堿的化學(xué)性質(zhì)有關(guān)。咖啡堿是嘌呤堿雜環(huán)化合物，具有環(huán)狀結(jié)構(gòu)而比較穩(wěn)定，在六大類茶的成分比較中，咖啡堿含量相對于其他成分較穩(wěn)定。
可溶性糖的變化
可溶性糖是構(gòu)成白茶茶湯滋味和粘稠度的重要物質(zhì)，茶葉中的可溶性糖主要是單糖和雙糖，是組成茶湯“甘甜”滋味的最主要物質(zhì)之一。不同年份白茶中可溶性糖的含量在1.96%~2.76%之間，含量差異不明顯，說明可溶性糖比較穩(wěn)定，不易發(fā)生變化，從而保證不論是新茶還是老白茶，都有醇厚甘甜的特性。
從內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化的角度來看，白茶隨著陳化時間的拉長，部分有益成分會逐步增加，陳放六七年之后，會呈現(xiàn)為棗香、藥香、蘭香等等一系列讓人舒適的香氣特點，好的陳年白茶湯色如琥珀，鮮艷、油亮，其滋味醇厚飽滿，入口也更加順滑，甜度、粘稠度也會逐漸增加。經(jīng)歷時間的歷練，老白茶幻化出迷人優(yōu)雅的陳韻，正是由于時間賦予了老白茶這些豐富多元的變化，才使得一些人對收藏老白茶產(chǎn)生了濃郁的興趣，伴隨著白茶的逐步陳化，可以同步欣賞到白茶的變化特點，由于白茶的增值特征，也有一些藏家看好老白茶的收藏價值，還有更多的人相信老白茶的營養(yǎng)保健價值，等等，這些都是越來越多的人愛上白茶，愛上老白茶的重要原因。
我能想到最浪漫的事，就是陪著你一起慢慢變老。老白茶正是這樣的一個生人伴侶，可以一邊品味，一邊悠享時光，收獲健康。一杯茶的生活，到了這種增界，當(dāng)真是人生一大樂事。
老白茶防癌、抗癌、防暑、解毒、防過敏、去火的功效更加明顯，至今，仍有一些藥房里售賣陳年白茶，作為清熱解毒的良藥。
那么，白茶尤其是老白茶真的有那么神奇的功效嗎？這里面有沒有虛假或夸大的成分？
請聽下回：
白茶的功效：亦茶亦藥的草木精華
參考資料：
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